실험 조리학 두부 첨가가 수제비의 품질 특성에 미치는 영향

실험 조리학 두부 첨가가 수제비의 품질 특성에 미치는 영향

[실험 조리학] 두부 첨가가 수제비의 품질 특성에 미치는 영향.pptx

목차 차 례 Ⅰ. 서론 Ⅱ. 실험재료 및 방법 1. 실험재료 및 시료의 제조 1) 실험재료 2) 두부를 첨가한 수제비의 재료 배합비 및 제조 2. 색도 분석 및 관능 검사 1) 색도 2) 관능검사 Ⅲ. 연구결과 및 고찰 1. 두부 첨가 수제비의 품질 특성 1) 색도 2) 관능평가 Ⅳ. 요약 및 결론 Ⅴ. 참고문헌 Ⅵ. 질문과 답변 본문 2. 색도 측정 및 관능 검사 1) 색도 측정 두부의 첨가량을 달리하여 제조한 생수제비의 색도 측정은 색차계를 사용하여 L값 (lightness, 명도, white +100 ↔ 0 black), 으로 표시하였으며, 2회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.생수제비는 반죽된 상태로 검은 깨가 몰리지 않게끔 잘 펼쳐서 색도를 측정하였다. 2. 색도 측정 및 관능 검사 2) 관능 검사 실험조리 목요일 반 학생 18명을 대상으로, 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 간이 다 된 조리수제비를 평가하였다. 시료는 같은 양의 물과 소금, 양파, 호박, 파를 넣은 수제비를 3국자씩 흰색그릇에 담아 제시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감, 외관 및 전반적인 조직도를 평가하도록 하였다. 평가척도는 9점척도법을 이용한 설문지를 사용하여, 1점(매우 나쁘다)에서 9점(매우 좋다)으로 관능적인 면이 만족스럽고 좋으면 높은 점수를 주도록 하였다. 관능검사 결과는 SPSS(Statistical Package for the Social Science)프로그램에 의해 분석하였으며, 다 범위 검정으로 각 시료들의 유의성을 검증하였다. 본문내용 방법 1. 실험재료 및 시료의 제조 1) 실험재료 2) 두부를 첨가한 수제비의 재료 배합비 및 제조 2. 색도 분석 및 관능 검사 1) 색도 2) 관능검사 Ⅲ. 연구결과 및 고찰 1. 두부 첨가 수제비의 품질 특성 1) 색도 2) 관능평가 Ⅳ. 요약 및 결론 Ⅴ. 참고문헌 Ⅵ. 질문과 답변 Ⅰ. 서론 <밀 소비량 증가 추세> 최근 국민 소득 수준의 향상과 급격한 식생활 습관의 서구화 경향에 따라 쌀 위주의 식생활에 많은 변화를 가져와 빵 류와 면류와 같은 밀가루 음식의 소비량이 급증하고 있다. 1980년 132.4kg 수준이던 우리나라 국민 1인당 쌀의 소비량이 2006년에는 78.7kg으로 점차적으로 감소한데 반해, 국민 1인당 연간 밀 소비량은 1980년대 29.4kg에서 2006년 33.5kg으로 참고문헌 김보연 : 브로콜리 분말을 첨가한 수제비의 식품학적 품질, 부경대학교(2009) 방승배 : 두부, 콜레스테롤 없고 열량 낮은 ‘단백질 덩어리’. 문화일보(2010) 고경미 : 구기자분말을 첨가한 두부의 품질특성과 저장성연구, 목포대학교(2009)