식품가공학 신제품 된장 소스에 적합한 새로운 살균 방법의 적용 및 효과 검증

식품가공학 신제품 된장 소스에 적합한 새로운 살균 방법의 적용 및 효과 검증

[식품가공학] 신제품 된장 소스에 적합한 새로운 살균 방법의 적용 및 효과 검증.hwp

목차 <목 차> 1. 주제 2. 제품의 세부 사항 3. 설계의 배경 4. 실험 목표 5. Experiment 1 6. Experiment 2-1 7. Experiment 2-2 8. 결론 및 향후 연구 논의 본문 5-3. 실험 결과 5-3-1. retort 살균 121℃에서 15분간 retort에 의하여 살균 처리된 결과는 다음과 같다. 살균 효과는 매우 뛰어나나, 물성 및 관능적 특성의 변화가 크게 나타나 적용할 수 없을 것으로 보인다. 그 결과 값은 다음과 같다. 5-3-1-1. 물성 측정 결과 육안으로 비교하여 보아도 contol에 비하여 텍스처 특성 및 색도에서 상당한 차이를 보였다. 브룩필드 점도계를 이용하여 점도를 측정할 시에, control에 대하여 사용하였던 spindle #63은 retort 처리한 시료에 over-range로 나타나 spindle #64 스핀들로 교체하여야 측정이 가능하였으며, RPM의 범위도 조절하여야 했다. 또한 너무 높은 점도로 인하여 pH 측정 시, 10배 희석하여 측정하였다. 이에 따른 측정 결과는 대한 결과는 다음과 같다. Table 5-1. Physical properties of samples in retort condition Condition Aw pH salinity color ΔE* L* a* b* 1 0.96 5.36 3.3 44.09 12.73 22.36 8.60 * Comparison to control (before sterilization) Table 5-2. viscosity of samples in retort condition using Brookfield viscometer with spindle #64 Condition RPM cp torque temperature (℃) 1 0.1 19256 32.1 25.1 0.5 4979 41.5 25.2 1 3819 47 25.3 5-3-1-2. 관능적 특성 측정 결과 Retort에 의해 가열처리 된 본 제품의 관능적 특성은 control에 비하여 콩맛과 쓴맛이 상승하고, 짠맛과 단맛이 감소하는 것으로 나타났다. 이는 고온에 의한 단백질변성 및 전분 분해, maillard reaction에서 기인하는 것으로 생각되며, 이로 인하여 색도 증가 및 관능적 특성이 부정적으로 변하는 것을 볼 수 있었다. 따라서 이러한 전통적 가열처리는 제품에 부 본문내용 eriment 2-1 7. Experiment 2-2 8. 결론 및 향후 연구 논의 1. 주제 신제품 된장 소스에 적합한 새로운 살균 방법의 적용 및 효과 검증 2. 제품의 세부 사항 2-1. 재료 및 함량 새롭게 개발한 된장 소스는 된장을 기본 베이스(31.43%)로 한 소스로서, 추가적으로 땅콩버터와 설탕, 연겨자를 이용하여 맛을 조절하였고, 물을 첨가하여 소스의 물성을 조절하였다. 자세한 함량과 재료는 Table 1과 같다. Table 1. Recipes of Soybean paste Ingredients content(g) content(%) Soybean paste 330 31.43 Peanut butter 160 15.24 Sugar 170 16.19 Purified water 380 36