식품영양학 조리원리-밀가루와 조리

식품영양학 조리원리-밀가루와 조리 [식품영양학] 조리원리-밀가루와 조리.pptx 목차 1. 밀가루의 특징 팽화 케이크 2 . 1). (2) 케이크 류 2 . 2) 쿠키 류 2 . 3) 국수 류 튀김옷 튀김옷을 바삭하게 하려면? 루우 ROUX 루우 ROUX 만들기 본문 쿠키는 조그마한 케이크의 일종으로 다양한 종류가 있다. 고체 지방(버터, 마가린, 쇼트닝), 달걀, 설탕 등 달걀, 지방, 설탕의 함량 ↑, 수분의 함량 ↓ 납작한 퍼짐성을 위해 단백질 함량 9~9.5%의 중력밀가루 사용 쿠키의 퍼짐성에 영향을 끼치는 성분 - 설탕, 유지, 물의 산가, 국수는 밀가루를 주재료로 팽창제를 사용하지 않는다. -우리나라에서 국수를 만들 때에는 강력분이나 중력분을 사용한다. 국수 반죽 시 연수를 사용하여 글루텐 형성을 촉진시킨다. 국수에 첨가되는 소금은 글루텐망을 견고하게 하는 작용을 하기 때문에 밀가루 반죽을 쫄깃하게 한다. 국수를 삶을 땐 국수 무게의 6~7배의 다량의 끓는 물에 국수를 넣고 한번 끓어 오르면 찬 물에 넣어 국수가 더 이상 익거나 불지 않도록 해준다. 빨래하듯이 박박 문질러 여분의 전분도 헹구어 낸다. ④중화면 - 간수를 탄 물을 밀가루에 넣고 반죽하여 만든다. - 알칼리성 물질의 효과 글루테닌 약화, 글리아딘 강화 전분에 대한 물의 침투성↑, 팽윤, 호화 도움 밀가루의 플라본 색소를 황색으로 변함 단백질 부분적으로 용해시켜 독특한 풍미 중화면 특유의 점탄성, 색, 향기 등이 생기게 한다. 본문내용 지. 보편적으로 사용되는 제분법 : 롤제분 ->밀알을 속도가 서로 다르고 반대방향으로 회전하는 2개의 롤러 사이를 여러 차례 통과시킴으로써 분쇄하는 방법 겨층 배유 배아 밀가루의 성분 : 제분공정의 마지막 단계에서 영양강화 -> 비타민D, 철분, 나이아신, 칼슘, 비타민B1, B2등의 영양물질 첨가혼합 표백과정 -> 카로티노이드 색소를 표백해서 밀가루의 색을 희게 만들고 글루텐 형성을 촉진 시킴 BUT, 밀가루업계 ‘속앓이’ ‘웰빙 트렌드’로 밀가루 음식의 기피가 바람직한 것인양 인식되고 정부의 쌀 소비촉진 운동까지 더해지면서 밀가루 업계가 알게 모르게 속병을 앓고 있다. 한국제분협회는 지난 8일 회원사인 CJ제일제당의 경남 양산 제분공장에서 기자간담회를 갖고 어려움을 호소했다. 1955년 협회 출